清蒸江團(tuán)用江團(tuán)魚(yú)和火腿等為原料，經(jīng)清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質(zhì)肥美細(xì)嫩，湯清味鮮。 江團(tuán)魚(yú)體表裸露無(wú)鱗，肉嫩而肥厚，刺少。這種魚(yú)終年棲身于嶙峋險(xiǎn)峻、蒼翠幽深的岷江山峽十多米深水底的魚(yú)窩中，是一種稀有的珍貴魚(yú)類(lèi)。烹制菜肴肉質(zhì)嫩而鮮美，曾被人們稱(chēng)為“嘉陵美味”。據(jù)傳，馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳品嘗清蒸江團(tuán)，并說(shuō)：“四川江團(tuán)，果然名不虛傳?！? 工藝：將魚(yú)宰殺，治凈，入沸水鍋中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去魚(yú)表面的膜，在魚(yú)身兩側(cè)肉厚處斜剞幾刀。將鹽、紹酒、胡椒粉調(diào)和好后，在魚(yú)身內(nèi)外抹勻，加姜片、蔥白腌漬入味。火腿、香菇均切成片。接著，將腌漬好的魚(yú)潷去血水，放入蒸盤(pán)內(nèi)，將火腿、香菇片逐一插入剞刀處，加鹽、紹酒、姜片、蔥白，蓋上網(wǎng)油，加清湯適量，上籠蒸30分鐘左右取出。揀去網(wǎng)油、蔥、姜，將魚(yú)滑入魚(yú)盤(pán)內(nèi)。炒鍋內(nèi)放清湯和蒸魚(yú)的原汁，用大火燒沸，加味精、胡椒粉和勻，澆入魚(yú)盤(pán)內(nèi)即成。隨上姜汁味碟供蘸食。