東江魚(yú)丸

東江大魚(yú)丸，此品制法特殊。一般魚(yú)丸，大都要加入蛋清或淀粉，以收斂水分和增加魚(yú)肉的凝結(jié)性。但這樣作的魚(yú)丸體重，入水即沉，爽而不滑；東江魚(yú)丸不加淀粉或蛋清，反而加清水，作得又特別大個(gè)。顯得特別身輕，入水即浮，潔白圓潤(rùn)，煮熟后，分外嫩滑爽口。

將新鮮的鯪魚(yú)去鱗開(kāi)肚去腸，洗凈后取去脊骨，等肉冷后用鋒利的刀刮肉。選擇平面砧板將刮起的肉放在砧板面上，放清水100克，徐徐剁至魚(yú)肉浮起呈鏡面狀，即把上面最嫩滑的一層刮起，放在碟或碗上，繼續(xù)再剁再刮，刮至最后一層便不要了。

將剁爛的魚(yú)肉放在一只深盤中，加清水100克，味粉10克，雞蛋白2只，用水?dāng)噭?，放精鹽20克，打成魚(yú)膠，再加豬油100克調(diào)勻，用手搓成丸形，每只約重20或25克，放進(jìn)冷水鍋里，用文火浸熟（丸浮水面為度）。食時(shí)加雞湯時(shí)菜，便成上湯魚(yú)丸。另外，還可以用大蝦、鴨腎、本港（惠陽(yáng)澳頭港口出產(chǎn)的魷魚(yú)，當(dāng)?shù)厝撕?jiǎn)稱本港，質(zhì)量最好）、火腿等料切碎與魚(yú)膠撈勻，搓成魚(yú)丸，叫“百花魚(yú)丸”。