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大良野雞卷

大良野雞卷

大良野雞卷,別稱大良肉卷,是粵菜中知名度較高的菜式之一。二十世紀(jì)二十年代大良宜春園酒家董程師傅創(chuàng)制。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同,而用料、制作相異。以肥肉片制成,特點(diǎn)是甘脆酥化,焦香味美,肥而不膩,宜酒宜茶。

用料:片成長(zhǎng)20厘米、寬14厘米、厚1毫米的肥豬肉500克,切成薄片的瘦豬肉500克,生粉100克,紹酒40克,鹽6克,雞蛋1只,味精2.5克。

制法:

1、先將肥肉片用紹酒25克腌20分鐘,再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻,拍上薄生粉。

2、將肥肉片拍上生粉鋪開,把瘦肉片放在肥肉片上,占寬度的2/3;剩下的1/3寬度以蛋清、生粉打勻貼口,緊卷成圓筒形。

3、放入蒸籠蒸熟,冷卻后切成厚0.5厘米的棋子形,下油鑊炸至呈金黃色上碟,以O(shè)急汁淮鹽蘸吃。

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