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金魚戲蓮

配料:

干魷魚……200克

蝦料子……100克

鮮紅椒……50克

醋……15克

泡菜……25克

雞蛋清……3個(gè)

肉末……50克

精鹽……5克 水發(fā)香菇……25克

味精……1克

香菜……25克

干淀粉……50克

青豆……15克

蒜瓣……15克

芝麻漬…………10克

熟豬油……750克 (實(shí)耗150克)

制作方法:

1、將干魷魚去須,堿發(fā)好,漂洗干凈,在正面的一邊剞上十字花刀,另一邊切0.3厘米粗的絲,不要切斷,再切成4厘米的片,即成金魚形,置于盤中,加精鹽 0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒?。晃毒?、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。

2、 雞蛋清攪勻,拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個(gè),逐個(gè)抹上熟豬油,將雞蛋清、蝦料子放入杯內(nèi),周圍鑲?cè)?粒青豆,中間放一粒青豆,上籠蒸2分鐘,即成蓮蓬,入籠內(nèi)保溫。

3、炒鍋置旺火,放入熟豬油燒至八成熱,下魷魚氽一下,滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克,放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味,下入魷魚卷炒勻,倒入兌好的汁子,持鍋顛幾下,淋入芝麻油出鍋,用筷子夾起魚卷,頭朝一個(gè)方向擺在盤子的一邊,再將制好的蓮蓬取出,擺在盤子的一另一邊,周圍拼上香菜即成。

注意:

此菜講究刀工,是一道創(chuàng)新菜品。成品“金魚”圍戲蓮花,帶有水鄉(xiāng)情趣。質(zhì)脆嫩,酸辣突鮮,魷魚脆嫩,蓮蓬滑潤。 注意:魷魚卷過油,一氽即出,以剞處卷起為度,時(shí)間一長,老硬難嚼。

 風(fēng)味特點(diǎn):

"金魚戲蓮"以魷魚為主料巧制而成,魷魚卷似金魚,嬉戲于以雞蛋、蝦料子和青豆精制的群蓮中,菜名即由此而得。此菜刀工精湛,酸辣突鮮,魷魚脆嫩,蓮蓬滑潤,是長沙市玉樓東酒店的看店名菜。

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