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孟州炒面

孟州炒面是河南省焦作市孟州市的特色小吃。孟州炒面干干爽爽,呈焦黃色,拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉絲、碧綠的蔥段,佐以青椒或紅椒,菜的青鮮和面的焦香溶為一體,色彩豐富,油而不膩,口感筋道,滿嘴生香。

孟州的炒面很有特色,不象博愛的一樣先是將面用油炸成一佗佗備用,吃時(shí)加菜用水燜開;也不是象焦作的炒面一樣先將面蒸熟備用,吃時(shí)再炒;更不象南方一些城市先將掛面煮軟再炒。孟州的炒面現(xiàn)炒現(xiàn)吃,先將二細(xì)的生面條(千萬不能用掛面)放在炒鍋里,然后一點(diǎn)一點(diǎn)用油淋在鍋的周圍,讓油慢慢地滲到面條里,在暴火上不停地掂鍋使面在鍋里旋轉(zhuǎn),將面煎的焦黃,然后再輕巧地一掂,讓面條在空中來個(gè)180度大翻身,再煎黃另一面。整套動(dòng)作節(jié)奏鮮明,特別是那凌空一掂的動(dòng)作,簡直象玩雜技,不得不佩服大師傅們精湛的廚藝。然后再炒肉、菜,將煎好的面蓋在肉菜上,淋入加了雞精、味精、醬油等作料的高湯,立即蓋上鍋蓋子燜。這面炒的好壞可全看加入水的量與燜的時(shí)間的長短。大師傅們總能恰到好處地將面條燜得不軟不硬,脆里帶綿,湯也剛好全部被面吸收(我去年在修武下鄉(xiāng)搞1的一年,苦練了炒面絕技,開始不是湯少就是面儂,后來終于掌握住了)。一盤成功炒制的炒面,炒面干干爽爽,呈焦黃色,拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉絲、碧綠的蔥段,佐以青椒或紅椒,菜的青鮮和面的焦香溶為一體,色彩豐富,油而不膩,口感筋道,滿嘴生香。然后再配一小碗海米紫菜蛋花湯,湯里面飄浮著蝦米香菜紫菜,再加幾片西紅柿配色,鮮美異常。

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