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帶子上朝

帶子上朝是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生 為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官,代代上朝,水為官府門第,世襲爵位不斷。此菜是用一只鴨子帶一只鴿子,一大一小放盤中,別具風(fēng)味,是宴席大件菜。

 鴨子1只(重1500克左右),野鴨(或鴿子)1只,蔥、姜、雞油各10克,精鹽2克,醬油50克,紹酒75克,桂皮0.5克,花椒、淀粉各少許,白糖25克,清湯250克,花生油1500克(約耗100克)。

制作工藝

做法1、將鴨子、野鴨(或鴿子)分別宰殺,煺毛洗凈,從脊背切開,挖去五臟,洗凈,鴨子去嘴留舌,野鴨(或鴿子)去嘴,用醬油、紹酒(兩味共75克)腌漬3Q分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。2、炒鍋上火,加入花生油,燒至八成熱,分別放入鴨子、野鴨(或鴿子),炸呈棗紅色時撈出。3、沙鍋中放入鍋墊,再放上鴨子、野鴨(或鴿子)、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯(150克),用旺火燒開5分鐘,改用慢火偎燉至熟,取出放盤中,鴨子在前,野鴨(或鴿子)在鴨子懷里。4、炒鍋上火,加花生油(25克)燒熱,放白糖炒汁,烹入清湯(50克),再加煮鴨原湯汁100克,燒開后用濕淀湯勾芡。5. 砂鍋中放鍋墊,再放上鴨子和鴿子,置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升,用旺火燒開5 分鐘,改用慢火煨燉至熟,取出放盤中,鴨子在前,鴿子置鴨子懷里;6. 將炒鍋放火上,加花生油25克燒熱加白糖炒汁,烹入清湯50毫升,加香鴨原湯汁100毫升,燒制;7. 燒開后用濕淀粉勾芡,淋上雞油,澆在鴨、鴿子上即成。特點色澤深紅,肉質(zhì)鮮香,汁濃味厚,酥爛可口。關(guān)鍵鴨子要洗凈,否則有異味,炸后用小火煨酥。鹵汁要濃而寬。

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