清燉越雞

清湯越雞采用著名的“越雞”烹制成肴。紹興在春秋時期曾是越國的故都，越王臺就是建于臥龍山（令府山）的東側(cè)。相傳在越王宮內(nèi)，原先養(yǎng)有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂，后來此雞外流民間，經(jīng)過當(dāng)?shù)匕傩站娘曫B(yǎng)，純種繁殖，速成為優(yōu)良的食用雞種。民間多用它清燉而食，其肉質(zhì)細(xì)嫩，雞骨松脆，湯清味美。為了將這一名雞發(fā)揚(yáng)光大，大柏樹紹興飯店在紹興農(nóng)村虞南山區(qū)政府的支持下，發(fā)動農(nóng)民利用山坡、庭院、竹林等放養(yǎng)越雞，食之五谷雜糧、田間地頭蟲草活食，飲用溪水，建立了純種家養(yǎng)雞的綠色基地。

原料：

主料：活嫩越雞1只(約重1250克)

配料：熟火腿片25克，熟筍片25克，水發(fā)香菇3朵。青菜心3棵

調(diào)料:：紹酒25克，精鹽1.5克，味精2.5克

。制法：

(1)

將越雞宰殺，褪毛,洗凈后斬去雞爪,敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開一小口。掏出內(nèi)臟，洗凈，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫。

(2)

取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500克，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火繼續(xù)燜煮約1小時，撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi)(背朝下)，倒進(jìn)原汁。然后,把火腿片，筍片，香菇排列于雞身上，加入精鹽，紹酒，味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘。取出放上焯熟的青菜心，即成。